Les méthodes physiques pour réguler le brunissement enzymatique comprennent le traitement thermique, la prévention de l'exposition à l'oxygène, l'utilisation de basses températures et l'irradiation. Un traitement thermique, tel que le blanchiment, peut facilement inhiber l'activité enzymatique car les enzymes, qui sont composées de protéines, sont dénaturées [7, 8].
Comment arrêter le brunissement enzymatique ?
L'ajout d'acides citrique, ascorbique ou autres, comme le vinaigre, abaisse le pH et prévient le brunissement enzymatique. Lors du brunissement enzymatique, les polyphénols réagissent avec l'oxygène. Si quelque chose d'autre réagit avec l'oxygène, le brunissement enzymatique ne se produira pas.
Comment prévenir les réactions de brunissement ?
Le brunissement peut être ralenti en empêchant l'enzyme de fonctionner correctement. Le jus de citron contient un acide qui peut empêcher les enzymes de fonctionner correctement car les enzymes fonctionnent souvent mieux à un certain pH. L'eau et le sucre, dans la confiture par exemple, empêchent l'oxygène de l'air d'atteindre les enzymes et empêchent le brunissement.
Comment empêcher les aliments de brunir ?
Les enrober d'un jus acide comme du jus de citron, d'orange ou d'ananas. Utilisez une préparation commerciale anti-obscurcissement avec des fruits, comme Fruit-Fresh®, et suivez les instructions du fabricant. Mélangez-les avec des fruits acides comme des oranges, des mandarines, des pamplemousses et d'autres agrumes ou des ananas.
Comment éviter le brunissement enzymatique des pommes ?
Dans la cuisine enzymatique de la maisonle brunissement peut être évité en réduisant l'activité d'oxydation de la PPO ou en diminuant la quantité de substrat auquel l'enzyme peut se lier. Enrober les pommes fraîchement coupées de sucre ou de sirop peut réduire la diffusion d'oxygène et ainsi ralentir la réaction de brunissement.
