Les réactions d'oxydation se produisent dans les produits alimentaires et non alimentaires. Le brunissement enzymatique est une réaction qui nécessite l'action d'enzymes et l'oxydation pour se produire. … L'oxygène de l'air peut faire brunir les fruits tranchés, un processus appelé brunissement enzymatique (une réaction d'oxydation).
Qu'est-ce que le brunissement enzymatique en chimie ?
Le brunissement enzymatique est l'une des réactions les plus importantes qui se produisent dans les fruits et légumes, entraînant généralement des effets négatifs sur la couleur, le goût, la saveur et la valeur nutritionnelle. La réaction est une conséquence de l'oxydation des composés phénoliques par la polyphénol oxydase (PPO), qui déclenche la génération de pigments foncés.
Quelle enzyme provoque l'oxydation ?
L'enzyme responsable du brunissement est appelée polyphénol oxydase (ou PPO). En présence d'oxygène, l'enzyme PPO transforme des substances connues sous le nom de composés phénoliques (par un processus d'oxydation) en différents composés appelés quinones.
L'oxydation est-elle enzymatique ?
Une enzyme oxydante est une enzyme qui catalyse une réaction d'oxydation. Les deux types d'enzymes oxydatives les plus courants sont les peroxydases, qui utilisent du peroxyde d'hydrogène, et les oxydases, qui utilisent de l'oxygène moléculaire. Ils augmentent la vitesse à laquelle l'ATP est produit de manière aérobie.
Qu'est-ce que le brunissement enzymatique et comment le prévenir ?
Les méthodes physiques pour réguler le brunissement enzymatique comprennent le traitement thermique, la prévention de l'exposition à l'oxygène, l'utilisationde basse température, et irradiation. Un traitement thermique, tel que le blanchiment, peut facilement inhiber l'activité enzymatique car les enzymes, qui sont composées de protéines, sont dénaturées [7, 8].
