Contexte. Le brunissement enzymatique affecte de nombreux organes végétaux et fruits de mer riches en phénols oxydables comme les fruits, les légumes, les plantes aromatiques, les champignons et les crevettes. Elle se produit lors de divers procédés utilisés dans l'industrie alimentaire: surgélation, déshydrocongélation, lyophilisation, séchage à l'air chaud, etc.
Où voit-on le brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique est une réaction d'oxydation qui se produit dans certains aliments, principalement des fruits et des légumes, provoquant le brunissement des aliments. Des réactions d'oxydation se produisent dans les produits alimentaires et non alimentaires.
Lequel de ces exemples est un exemple de brunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique peut être observé dans les fruits (abricots, poires, bananes, raisins), les légumes (pommes de terre, champignons, laitue) mais aussi dans les fruits de mer (crevettes, langoustes et Crabes). Le brunissement enzymatique est préjudiciable à la qualité, en particulier dans le stockage post-récolte des fruits frais, des jus et de certains crustacés.
Pourquoi le brunissement enzymatique est-il important ?
Le brunissement enzymatique est l'une des réactions les plus importantes qui se produisent dans les fruits et légumes, entraînant généralement des effets négatifs sur la couleur, le goût, la saveur et la valeur nutritionnelle. La réaction est une conséquence de l'oxydation des composés phénoliques par la polyphénol oxydase (PPO), qui déclenche la génération de pigments foncés.
Quelle enzyme est responsable du brunissement enzymatique ?
L'enzyme responsable de lale brunissement est appelé polyphénol oxydase (ou PPO). En présence d'oxygène, l'enzyme PPO transforme des substances connues sous le nom de composés phénoliques (par un processus d'oxydation) en différents composés appelés quinones.
