Le brunissement enzymatique est une réaction d'oxydation qui se produit dans certains aliments, principalement des fruits et des légumes, provoquant le brunissement des aliments. Des réactions d'oxydation se produisent dans les produits alimentaires et non alimentaires. … L'oxygène de l'air peut faire brunir les fruits tranchés, un processus appelé brunissement enzymatique (une réaction d'oxydation).
Qu'est-ce qui cause le brunissement enzymatique ?
Inhibiteurs enzymatiques du brunissement
Le brunissement des fruits et légumes est causé principalement par l'enzyme PPO qui, en présence d'oxygène, catalyse l'oxydation des o-diphénols en o-quinones. Les pigments bruns sont produits par la polymérisation des o-quinones.
Qu'est-ce que le brunissement non enzymatique ?
Le brunissement non enzymatique implique un ensemble de réactions chimiques qui ont lieu pendant la préparation ou la conservation des aliments. Il est responsable de la formation de composés bruns, qui sont des molécules aromatiques volatiles qui affectent la qualité sensorielle des aliments. … Ce chapitre se concentre spécifiquement sur la réaction de Maillard.
Qu'est-ce que le brunissement enzymatique et comment le prévenir ?
L'ajout d'acide citrique, ascorbique ou d'autres acides, comme le vinaigre, abaisse le pH et prévient le brunissement enzymatique. Lors du brunissement enzymatique, les polyphénols réagissent avec l'oxygène. Si quelque chose d'autre réagit avec l'oxygène, le brunissement enzymatique ne se produira pas. … L'eau réduit le contact avec l'oxygène et empêche le brunissement enzymatique.
Laquelle de ces propositions est un exemple debrunissement enzymatique ?
Le brunissement enzymatique peut être observé dans les fruits (abricots, poires, bananes, raisins), les légumes (pommes de terre, champignons, laitue) mais aussi dans les fruits de mer (crevettes, langoustes et Crabes). Le brunissement enzymatique est préjudiciable à la qualité, en particulier dans le stockage post-récolte des fruits frais, des jus et de certains crustacés.
