La sur-étuvage se produit lorsque la pâte a levé trop longtemps et que les bulles d'air ont éclaté. Vous saurez que votre pâte est trop résistante si, lorsqu'elle est piquée, elle ne revient jamais. Pour sauver une pâte trop résistante, appuyez sur la pâte pour éliminer le gaz, puis refaçonnez et reprenez. (Cette méthode ne fonctionnera pas pour le pain au levain.)
Que se passe-t-il si vous avez du pain trop résistant ?
Lorsqu'un pain lève trop longtemps ou est levé à une température trop élevée, la pâte sur-aère et le gluten se détend trop, permettant à la pression du gaz à l'intérieur du pain de submerger la pâte structure interne.
Puis-je faire lever mon pain 3 fois ?
La pâte peut lever 3 fois ou plus à condition que la levure ait encore beaucoup de sucres et d'amidons pour se nourrir après les deux premières levées. Si vous prévoyez de laisser votre pâte lever trois fois, vous devez ajouter moins de levure à votre pâte afin qu'elle n'épuise pas ses réserves de nourriture.
Combien de temps peut-on faire lever un pain ?
Si vous voulez laisser lever la pâte plus longtemps, essayez de la faire fermenter en vrac dans un endroit plus frais, mais ne la laissez pas durer plus de trois heures ou structurer et la saveur peut être compromise. Pour le pain de travail, une épreuve en vrac d'environ deux heures nous donne l'équilibre optimal entre saveur et texture.
Comment savez-vous si votre pain est Overproofed ?
La sur-étuvage se produit lorsque la pâte a levé trop longtemps et que les bulles d'air ont éclaté. Vous saurez que votre pâte est trop résistante si, lorsqu'elle est piquée, elle ne revient jamais. Pour sauver une pâte trop apprêtée, appuyez sur la pâte pour enlever le gaz, puis refaçonnez et reprenez. (Cette méthode ne fonctionnera pas pour le pain au levain.)
