Pour bien crémer le beurre et le sucre, vous devez commencer par beurre ramolli. Le beurre réfrigéré est trop difficile à décomposer et à mélanger complètement avec le sucre. Un beurre trop mou ou fondu se transforme en bulles d'air mousseuses, qui finissent par s'effondrer en une pâte grasse et humide et cuire en un produit de boulangerie lourd et détrempé.
Quelle doit être la douceur du beurre pour le crémage ?
Il doit être suffisamment mou pour que votre doigt fasse une empreinte sans résistance, mais pas trop chaud pour que le beurre ait l'air brillant ou gras (ou fonde complètement, ce qui arrive environ 90°F). Un beurre trop chaud ne s'aère pas correctement lorsqu'il est battu avec du sucre, ce qui donne un résultat décidément non pelucheux.
Est-ce important que le beurre soit fondu ou ramolli ?
Beurre ramolli doit encore être frais, mais malléable. Il doit pouvoir conserver sa forme et être suffisamment ferme pour que l'impression soit nette si vous y appuyez avec votre doigt. Il ne doit pas être spongieux, huileux ou avoir l'air fondu. Le beurre trop chaud ou fondu perd sa capacité à crémer et à retenir l'air lorsqu'il est battu.
Que se passe-t-il si vous crémez du beurre froid ?
La clé du crémage du beurre
S'il fait trop froid, il ne se mélangera pas uniformément avec le sucre et il sera presque impossible de le battre en une consistance lisse; s'il est trop chaud, le beurre ne pourra pas retenir les poches d'air que vous essayez de battre dedans.
Comment savoir si le beurre et le sucre sont crémeux ?
Correctementle beurre crémeux et le sucre seront de couleur jaune pâle, mais pas blancs (nous en reparlerons plus tard). Si le beurre est trop mou ou fondu, des bulles d'air seront créées mais s'effondreront à nouveau.
