Gélatinisation améliore la disponibilité de l'amidon pour l'hydrolyse de l'amylase. Ainsi, la gélatinisation de l'amidon est constamment utilisée en cuisine pour rendre l'amidon digeste ou pour épaissir/lier l'eau dans le roux, la sauce ou la soupe.
Qu'est-ce que la gélatinisation dans la transformation des aliments ?
Féculents. La gélatinisation de l'amidon est le processus par lequel l'amidon et l'eau sont soumis à la chaleur, provoquant le gonflement des granules d'amidon. De ce fait, l'eau est progressivement absorbée de manière irréversible. … L'amidon va absorber le liquide et gonfler, ce qui rendra le liquide plus épais.
Quels aliments utilisent la gélatinisation ?
La gélatinisation est un processus qui se produit lors de la cuisson de nombreux féculents traditionnels et desserts à base d'amidon. C'est ainsi que l'amidon devient mou et comestible. Des plats tels que porridge, pâtes, riz au lait, riz gluant et riz salé reposent tous sur la gélatinisation.
En quoi l'amidon joue-t-il un rôle important dans la préparation des aliments ?
Dans l'industrie alimentaire, l'amidon peut être utilisé comme additif alimentaire pour contrôler l'uniformité, la stabilité et la texture des soupes et des sauces, pour résister à la dégradation du gel pendant le traitement et pour augmenter la durée de conservation des produits [2].
Qu'entendez-vous par gélatinisation de l'amidon ?
La gélatinisation de l'amidon est la perturbation de l'ordre moléculaire dans le granule d'amidon. Il en résulte une granulationgonflement, fusion des cristallites, perte de biréfringence, développement de la viscosité et solubilisation. Diverses techniques analytiques ont été employées pour sonder la gélatinisation de l'amidon.
