Lorsque le sucre est dissous dans l'eau, le sucre déplace une partie de l'eau. Par conséquent, la teneur en humidité d'un granule d'amidon de blé dans une solution sucrée est toujours inférieure à 30 %; ainsi, la température de gélatinisation est augmentée. Lorsque le sucre est dissous dans l'eau, l'Aw diminue.
Le sucre retarde-t-il la gélatinisation ?
Le retard de gélatinisation de l'amidon dans les solutions de sucre a été attribué à la capacité du sucre à limiter la disponibilité de l'eau pour l'amidon (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al 1977). Lorsque le sucre est placé dans l'eau, il lie une partie de l'eau et réduit ainsi la quantité d'eau libre dans le système.
Que se passe-t-il lorsque vous ajoutez du sucre à l'amidon ?
Lorsque l'amidon est combiné avec de l'eau ou un autre liquide et chauffé, les granulés d'amidon individuels absorbent le liquide et gonflent. … L'interaction du sucre avec les chaînes d'amidon dans les régions amorphes du granule d'amidon stabilise ces régions, augmentant ainsi l'énergie nécessaire à la gélatinisation.
Que se passe-t-il pendant la gélatinisation ?
Récapitulatif: le processus de gélatinisation se produit lorsque les granulés d'amidon sont chauffés dans un liquide, ce qui les fait gonfler et éclater, ce qui entraîne l'épaississement du liquide. [Notez que la gélatinisation est différente de la gélification qui est l'élimination de la chaleur, comme la crème glacée est prise lorsqu'elle est congelée.]
Ce qui se passe pendant l'amidongélatinisation?
La gélatinisation de l'amidon est la perturbation de l'ordre moléculaire dans le granule d'amidon. Il en résulte un gonflement granulaire, une fusion des cristallites, une perte de biréfringence, un développement de la viscosité et une solubilisation.
