La gélatinisation de l'amidon est un processus de rupture des liaisons intermoléculaires des molécules d'amidon en présence d'eau et de chaleur, permettant aux sites de liaison hydrogène (l'hydrogène hydroxylé et l'oxygène) de engager plus d'eau. … Cela dissout de manière irréversible le granule d'amidon dans l'eau.
Que se passe-t-il pendant la gélatinisation ?
Récapitulatif: le processus de gélatinisation se produit lorsque les granulés d'amidon sont chauffés dans un liquide, ce qui les fait gonfler et éclater, ce qui entraîne l'épaississement du liquide. [Notez que la gélatinisation est différente de la gélification qui est l'élimination de la chaleur, comme la crème glacée est prise lorsqu'elle est congelée.]
Qu'est-ce que la gélatinisation de l'amidon en boulangerie ?
La gélatinisation de l'amidon signifie une augmentation de la viscosité de la phase continue de la pâte ou de la pâte à frire, et de cette manière la structure de la mousse du pain ou du gâteau est stabilisée pendant la dernière partie de la étape du four. De plus, la fixation de la structure de la mie signifie également que l'expansion du volume est arrêtée.
Qu'advient-il de l'amylose et de l'amylopectine pendant la gélatinisation ?
On pensait que le rapport amylose/amylopectine affectait à la fois la gélatinisation et la rétrogradation de l'amidon à partir de diverses sources botaniques [1-3]. Pendant la gélatinisation, les granules d'amidon gonflent et forment des particules de gel. … L'amylose a été proposé pour freiner l'enflure [4].
Quel amidon a le plus hautviscosité?
La fécule de pomme de terre a une viscosité très élevée et une texture légèrement pulpeuse en raison de ses granules d'amidon extrêmement gros. Il a la viscosité la plus élevée de tous les amidons disponibles dans le commerce, dit Brain. L'amidon de pomme de terre peut être utilisé à un niveau d'utilisation inférieur d'environ 25 à 35 % en moins, par rapport aux autres amidons.
