2024 Auteur: Elizabeth Oswald | [email protected]. Dernière modifié: 2024-01-13 00:06
Les protéines sont dénaturées par un traitement avec alcalin ou acide, des agents oxydants ou réducteurs et certains solvants organiques. Parmi les agents dénaturants, les plus intéressants sont ceux qui affectent la structure secondaire et tertiaire sans affecter la structure primaire.
Les protéines peuvent-elles être dénaturées par la chaleur ou l'acide ?
Une protéine devient dénaturée lorsque sa forme normale est déformée parce que certaines des liaisons hydrogène sont rompues. Les liaisons hydrogène faibles se rompent lorsqu'une chaleur excessive est appliquée ou lorsqu'elles sont exposées à un acide (comme l'acide citrique du jus de citron).
Quelles sont les 3 choses qui peuvent dénaturer les protéines ?
Température, pH, salinité, polarité du solvant - ce sont quelques-uns des facteurs qui influencent la forme d'une protéine. Si l'un ou l'autre de ces facteurs varie par rapport aux conditions normales, la forme (et la fonction) de la protéine changera. Ce changement de forme est aussi appelé dénaturé.
Comment dénaturer les protéines ?
Utiliser la chaleur. La chaleur est l'un des moyens les plus simples et les plus courants de dénaturer une protéine. Lorsque la protéine en question est présente dans les aliments, la simple cuisson des aliments dénaturera les protéines. De nombreuses protéines peuvent être dénaturées en les exposant à une température égale ou supérieure à 100 °C (212 °F).
Quels sont les facteurs qui causent la dénaturation des protéines ?
Si une protéine perd sa forme, elle cesse de remplir cette fonction. Le processus qui fait qu'une protéine perd sa forme estconnue sous le nom de dénaturation. La dénaturation est généralement causée par un stress externe sur la protéine, tel que des solvants, des sels inorganiques, une exposition à des acides ou à des bases, et par la chaleur.
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