Mauvais contrôle de la température des aliments chauds et recontamination. Aucune croissance en dessous de 40 degrés F. Les bactéries sont tuées par la cuisson normale, mais une spore thermostable peut survivre. Produit une spore et nécessite une atmosphère pauvre en oxygène.
Les spores peuvent-elles survivre à la chaleur de la cuisson ?
Ces spores dormantes se trouvent couramment dans les sols des terres agricoles, dans la poussière, sur les animaux et les légumes et céréales cultivés en plein champ. Et les spores peuvent survivre à des températures d'ébullition. Une fois qu'un aliment est cuit et que sa température descend en dessous de 130 degrés, ces spores germent et commencent à se développer, à se multiplier et à produire des toxines.
Les spores seront-elles détruites par la cuisson ?
Bien que les spores puissent être inactivées par la cuisson, la chaleur peut souvent détruire les propriétés organoleptiques de certains aliments comme les crudités
Qu'advient-il des spores pendant la cuisson ?
Bactéries pathogènes sporulées dans les aliments prêts à manger
La chaleur de la cuisson active non seulement la germination des spores pour qu'elles deviennent des cellules végétatives, mais peut tue également d'autres bactéries qui ne résistent pas à la chaleur, ce qui crée un environnement à court de concurrents pour la croissance des cellules végétatives.
Qu'est-ce qui n'est pas détruit par des températures de cuisson normales ?
Ces toxines résistantes à la chaleur ne sont pas détruites par la cuisson. Par conséquent, même si elles sont cuites, la viande et la volaille mal manipulées à l'état cru peuvent ne pas être consommées sans danger, même après une préparation appropriée.
