Le salpêtre est un nitrate couramment utilisé dans la fabrication du corned-beef, principalement pour conserver sa couleur rose. Beaucoup de gens essaient d'éviter les nitrates ajoutés, et ce n'est pas un ingrédient nécessaire lors de la fabrication de corned-beef.
Que fait le salpêtre à la viande ?
Pour être plus précis, le nitrate de sodium (salpêtre) lorsqu'il est appliqué directement sur de la viande crue, fait sortir l'humidité et prévient l'oxydation. Il le fait parce que les bactéries naturellement présentes sur toutes les viandes transforment le nitrate en nitrite. C'est donc le nitrite qui empêche l'oxydation, pas le nitrate.
Pourquoi utilisons-nous le salpêtre pour conserver les aliments ?
Un agent de conservation et de salaison
Il est utilisé pour la salaison du jambon et d'autres viandes et poissons en conserve. La cuisson éloigne l'humidité de la viande et réduit les bactéries.
Puis-je utiliser du sel de cure à la place du salpêtre ?
Le sel de mer ou le sel non iodé et le sel de table ou le sel normal sont très différents les uns des autres. Les deux sont durcis et texturés différemment. Si vous cherchez un substitut au salpêtre, vous pouvez utiliser du sel de mer, un sel non iodé qui va saumurer ou saler la viande que vous avez envie de cuisiner.
Avez-vous besoin de salpêtre pour saler la viande ?
4. Salpêtre, nitrate de sodium ou de potassium. Sur le plan commercial, l'utilisation du nitrate n'est plus autorisée pour la salaison des viandes fumées et cuites, des viandes non fumées et cuites ou des saucisses (US FDA 1999). Cependant, le nitrate esttoujours autorisé en petites quantités dans la fabrication de produits non cuits salés à sec.
