Pour un levain plus acidulé, ajustez le niveau d'hydratation de votre levain à 75% ou 50%. Le levain sera assez ferme, mais il devrait se pétrir facilement dans les ingrédients de la pâte à pain.
Est-ce que le levain doit être pétri ?
Le pétrissage n'est nécessaire que pour gagner du temps puisque les brins de gluten se développent naturellement en quelques heures. Et puis d'un autre côté, en donnant à la pâte ce temps-là, on se retrouve avec un pain beaucoup plus savoureux.
Pourquoi ne pétrissez-vous pas le levain ?
La théorie derrière un pain sans pétrissage est qu'il y a plus d'une façon de faire du gluten. Si vous avez une pâte suffisamment humide (et vous remarquerez que les pâtes à pain sans pétrissage sont très humides), la gluténine et la gliadine sont libres de flotter d'elles-mêmes, et laissées à elles-mêmes, elles formeront du gluten sur leur propre.
Que se passe-t-il si vous pétrissez du levain ?
Cela peut être fait dans un bol, donc c'est beaucoup plus propre que les autres méthodes de mélange à la main, comme le slap and fold ou le pétrissage à la main. La méthode aère légèrement la pâte et, en raison du contact minimal avec votre main, moins de pâte se retrouve sur vos doigts. Moins de pâte sur vos mains signifie un rendement plus élevé et moins de nettoyage.
Pouvez-vous trop pétrir le levain ?
Une pâte trop travaillée peut se produire lors de l'utilisation d'un batteur sur socle. La pâte sera « serrée » et dure, car les molécules de gluten sont endommagées, ce qui signifie qu'elle ne s'étirera pas, mais seulement se cassera, lorsque vous essayez de la tirer ou de la rouler. …Une pâte trop pétrie ne peut pas être réparée et se traduira par un pain dur comme de la pierre, alors soyez prudent avec cette erreur.
