Rennine, aussi appelée chymosine, enzyme digérant les protéines qui fait cailler le lait en transformant le caséinogène en caséine insoluble; on ne le trouve que dans le quatrième estomac des animaux ruminants, comme les vaches. … Chez les animaux dépourvus de présure, le lait coagule sous l'action de la pepsine comme c'est le cas chez l'homme.
Comment obtient-on le rennin ?
La présure animale est une enzyme obtenue du quatrième estomac d'un veau non sevré (ceci peut inclure des veaux de boucherie, ou même de l'agneau et du chevreau) mais est aujourd'hui disponible sous forme liquide (bien que certains producteurs encore traditionnels - par exemple Beaufort - utilisent encore des bandes d'estomac séché).
Comment la présure est-elle extraite ?
Les estomacs surgelés sont broyés et placés dans une solution d'extraction enzymatique. L'extrait brut de présure est ensuite activé par addition d'acide; les enzymes de l'estomac sont produites sous une forme inactive et sont activées par l'acide gastrique. … Typiquement, 1 kg de fromage contient environ 0,0003 g d'enzymes de présure.
Où la rennine se produit-elle naturellement ?
La rennine, également appelée chymosine, est une enzyme naturellement présente dans la digestion des protéines le quatrième estomac des jeunes mammifères.
Quelle est la source de la présure ?
La principale source de rénine est les cellules juxtaglomérulaires (JGC), qui libèrent de la rénine à partir des granules de stockage. Outre le système rénine-angiotensine (RAS) dans les JGC, il existe des RAS locaux dans divers tissus.
