la gélification des carraghénanes, est principalement présente dans les micelles de caséine. Ces micelles changent dans le temps (Walstra, 1999). Le calcium peut migrer de la micelle vers la phase de masse du lait au cours de ce processus de changement, augmentant ainsi la concentration en cations en solution. Cela conduira à une augmentation de la force du gel.
Comment le carraghénane forme-t-il un gel ?
κ-carraghénane contient un groupe sulfate dans la molécule et forme un gel très ferme mais cassant et le gel le plus fort est obtenu par la présence de potassium (K+) ions. Un tel gel ferme et cassant présente une synérèse et une mauvaise stabilité au gel-dégel. Le gel est stable à un pH supérieur à 4,2.
Qu'est-ce que la gélification du lait ?
La gélification du lait UHT pendant le stockage (gélification de l'âge) est un facteur majeur limitant sa durée de conservation. Le gel qui se forme est une matrice protéique tridimensionnelle initiée par des interactions entre la protéine de lactosérum bêta -lactoglobuline et la kappa -caséine de la micelle de caséine lors du traitement à haute température.
Le carraghénane est-il un gélifiant ?
Les carraghénanes sont des polysaccharides (galactose) plus ou moins sulfatés (entre 15 % et 40 %). Elles sont extraites d'algues rouges et sont utilisées comme gélifiants thermoréversibles et épaississants. Les carraghénanes peuvent également être utilisés comme liant et peuvent améliorer la texture et la sensation en bouche. …
Comment le carraghénane s'épaissit-il ?
Chimiquement,le carraghénane est classé comme un polysaccharide, un type de sucre. Ses propriétés sont variées et complexes, mais sa fonction de base est d'épaissir et de stabiliser. Pour ce faire, il forme de grandes matrices flexibles qui s'enroulent et immobilisent les molécules.
